О методах, формах и технологиях обслуживания посетителей бара, о том, как правильно выбрать методику обслуживания во вновь открывающемся учреждении общественного питания и перспективных направлениях развития технологий обслуживания в барном бизнесе.

Что такое методы барного обслуживания

Методом обслуживания посетителя бара называется способ реализации ему предлагаемых баром услуг и товаров.

Методы обслуживания в конкретном баре зависят от потребностей его клиентов и основываются на изучении их предпочтений и спроса. Правильно выбранные методы обслуживания неуклонно повышают рентабельность бара, поэтому всегда нужно быть внимательным к запросам клиентов и проявлять гибкость в выборе методов обслуживания. Как правило, в барах используются четыре основных метода обслуживания клиентов:

  • Контактное обслуживание за баром.
  • Полное самообслуживание.
  • Обслуживание за стойкой бара.
  • Комбинированный метод обслуживания.
  • Специальные методы обслуживания.

Контактное обслуживание за баром

Этот метод является эффективным для любых заведений с контактной барной стойкой. Для ускорения обслуживания потребителей за барной стойкой с ними могут работать одновременно несколько барменов, каждый из которых выполняет свои функции. Самое главное здесь – при таком методе обслуживания бармен лично общается с клиентом, а значит может активно проконсультировать его по ассортименту предлагаемых напитков, что всегда существенно повышает общий уровень продаж.

Полное самообслуживание

Этот метод предполагает обслуживание клиентов за барной стойкой, на которой выставлены заранее приготовленные напитки и закуски. Клиент подходит к стойке, при помощи бармена выбирает понравившиеся напитки, расплачивается и усаживается за столик. Разновидностью этого метода является технология “сделай сам”, когда потребитель может сам создать себе напиток или десерт из предлагаемых компонентов.

Комбинированный метод обслуживания

Этот метод также чаще всего применяется в барах небольшого размера. Он соединяет вместе технологии самообслуживания (как правило днем) с обслуживанием посетителей за стойкой, когда бармен сам выполняет и обязанности официанта – он встречает клиента, предлагает ему подходящий столик, сам принимает у клиента заказ, вернувшись за барную стойку, готовит напитки и закуски, а после приносит их клиенту в зал.

Специальные и необычные методы обслуживания

Эти методы обслуживания помогают привлечь повышенное внимание потребителей к вашему бару, а сочетание различных методов обслуживания и варьирование их в зависимости от ситуации — один из важнейших факторов стабильного дохода предприятия. Вам подойдет любой способ интерактивной работы с клиентами, который приведет к повышению продаж в баре и вызовет положительные эмоции у ваших гостей, например, когда бармен периодически выходит в зал с передвижным столиком для приготовления напитков и смешивает коктейли прямо в зале на глазах у восхищенных клиентов.

Как правильно выбрать метод обслуживания в баре

Нет нужды объяснять, что от правильного выбора метода обслуживания клиентов напрямую зависит эффективность вашего бизнеса. Правильно выбранный метод обслуживания может стать для вас истинным золотым дном, а неверно выбранный – постоянно тормозить развитие вашего бизнеса. Выбор метода обслуживания зависит от огромного количества факторов – размера вашего бара, количества его посетителей, колебания плотности посещений в течение дня, особенностей конкурентной среды и т.д.

Например, если по соседству с вами есть еще три подобных заведения, где бармены привлекают клиентов какими-нибудь яркими способами приготовления и подачи напитков, то и вам, обязательно, придется придумать что-то особенное, чтобы клиент пришел и к вам. Причем это должно быть что – то уникальное, особенное, чем ваши конкуренты похвастаться не могут.

Выбрать самый подходящий метод обслуживания на этапе организации собственного барного бизнеса очень непросто, так как многие нюансы этого вопроса проявят себя в полную силу только уже в процессе работы и опыта. Для начала можно воспользоваться опытом конкурентов, работающих по соседству с вами, постаравшись этот опыт учесть и развить во что-то большее. Главные качества, которое требуются от владельца бара при выборе правильного метода обслуживания – оперативность и гибкость. Важно всегда вовремя понять, что имеющиеся методы не приносят нужного эффекта и оперативно изменить их, для достижения максимальной эффективности работы вашего заведения.

Самая лучшая стратегия, в данном случае – воспользоваться услугами профессионалов, которые умеют просчитать правильную технологию обслуживания клиентов в вашем будущем баре еще на стадии его организации. И хотя вам придется заплатить им за их работу, но вложенные средства вернуться к вам сторицей, когда ваш бар, с первого дня работы начнет функционировать максимально эффективно и четко.

Формы обслуживания в баре

Формой обслуживания посетителей бара называется организационный прием, включающий в себя сочетание методов обслуживания клиентов заведения общественного питания.

В зависимости от количества выполняемых барменом или официантом операций различают полное обслуживание – когда все операции, от приема заказа, до итогового расчета с клиентом, осуществляются официантом в зале и барменом за барной стойкой.

Такая форма обслуживания применяется в барах и в дневное время, и во время вечернего наплыва клиентов, и в ходе проведения в баре специальных вечеринок и банкетов.

По способу расчета метод обслуживания официантом делится на две формы – с предварительным и последующим расчетом.

Разновидностью методов обслуживания является обслуживание барменами и официантами. При этом бармены и официанты могут полностью обслуживать всех потребителей или же только часть потребителей, сидящих у барной стойки, а также частично остальных, сидящих за столами в зале. Остальным потребителям они выдают блюда и напитки и производят с ними расчёт. Уборку посуды и доставку продукции к столам осуществляют работники зала или сами клиенты.

Стили обслуживания в баре

Будучи, безусловно, самой креативной ресторанной специальностью, профессия бармена предоставляет выбравшим ее достаточно широкий простор для профессиональной самореализации. Поэтому из всего богатства и разнообразия стилей работы в баре очень важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным. Охарактеризовать барменскую специальность можно исходя из двух главных параметров – функционального и коммуникативного, то есть – умение правильно приготовить качественный коктейль и навыки грамотного общения с клиентом. Что касается функциональных профессиональных особенностей (если не принимать во внимания азы), то различают три основных стиля: классический, фристайл и спидмиксинг.

Классический стиль

Данный стиль работы подходит для всех заведений, старающихся придерживаться классического имиджа. Здесь вас встретят сотрудники в аккуратных рубашках с галстуком, в белых пиджаках и с деликатными изысканными манерами. Как правило, в таких заведениях вы найдете хороший ассортимент классических напитков и солидную подборку хорошего вина и прочего качественного и дорогого алкоголя.

Подобный стиль барной работы наиболее востребован в ресторанах “высшего” класса, с соответствующим контингентом клиентов, также в лобби – барах при солидных гостиницах.

Свободный стиль

К этому стилю относится так называемый флэйринг – красивая и эффектная работа бармена за барной стойкой с применением эффектных элементов – подкручивания, вращения и подбрасывания бутылок, бокалов и прочих предметов барного арсенала, используемых для приготовлении напитков.

Это стиль, в основном прямо противоположный классическому. Он подразумевает раскрепощенность и непосредственность в работе и манерах поведения бармена. Истоки свободного стиля лежат в естественном желании бармена обратить на себя внимание клиента нестандартным поведением за стойкой и, таким образом, выделиться из общей массы конкурентов.

Естественно, все подобные манипуляции выглядят чрезвычайно шумно и весело, поэтому данный вид обслуживания в баре в России обычно применяется в ночных клубах. Здесь он достигает основной цели – привлекает внимание клиентов благодаря яркости и необычности красочного шоу, которое бармен устраивает за своей стойкой.

Скоростное обслуживание. «Спидмиксинг»

Корифеи этого стиля делают основной упор на быстрое приготовление коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций. Здесь главная «фишка» – профессиональное мастерство бармена в плане приготовления напитков. Этот стиль работы применяется в заведениях в высокой проходимостью клиентов – в ночных клубах и на концертных площадках.

Технологии обслуживания в баре

Виртуальные бары

Виртуальный бар – главная новинка нашей короновирусной эпохи, идея которой появилась давно, но стала очень популярной в эпоху самоизоляции, когда стало проблематично не только сходить в настоящий бар, но и просто выйти из дома.

Первоначально это был способ просто встретиться в виртуальном пространстве со знакомыми и не очень знакомыми людьми, чтобы общаться друг с другом в процессе неторопливого употребления алкогольных напитков, но вскоре виртуальные бары превратились в полноценный заменитель настоящих – с бодрыми и веселыми барменами, жонглированием горящими бокалами, мастер классами по приготовлению коктейлей из всего, что можно купить в магазинах, расположенных не дальше 100 метров от дома и сетами самых популярных диджеев.

Сейчас уже понятно, что виртуальный бар – это золотое дно для любого владельца настоящего питейного заведения – создав виртуальную копию своего бара, вы привлечете дополнительных клиентов, создадите прекрасную сетевую рекламу своего заведения и получите дополнительный источник дохода за счет оказания многочисленных платных интернет услуг. Поэтому расширение сети виртуальных баров, происходящее сейчас – это не только веяние капризной моды, но и новая грань возможностей для владельцев реального барного бизнеса.

 

Бармен- шоу

Бармен шоу – это зрелищное выступление профессионального бармена, когда в ходе шоу программы, мастер своего дела демонстрирует владение искусством flairing – приготовлением коктейлей с жонглированием разнообразным барным инвентарем и бутылками.

Подобный вид привлечения клиентов будет уместен в заведениях, ориентированных преимущественно на молодежную аудиторию, хотя, пожалуй, даже самому чопорному и консервативному старику будет интересно посмотреть на подобное искрящееся чудо на грани человеческих возможностей. Естественно, выполнять подобные трюки по силам только мастерам высочайшего профессионального уровня.

Обслуживание по системе кейтеринг

Кейтеринг – это оказание услуг по снабжению общественным питанием на удаленных точках. Эта система работы появилась на свет еще в начале двадцатого века, когда появилась необходимость кормить за раз на рабочем месте сотни рабочих и строителей, но приобрела особую грань в эпоху современной эпидемии, как способ предоставить свои услуги клиенту, который не может посетить ваше заведение лично.

Применительно к барному бизнесу кейтеринг позволяет владельцу бара взять под свой контроль еще одну категорию клиентов – желающих получить услуги вашего бара, но на своей личной территории. Оказание услуг кейтеринга потребует от заведения наличия специальных выездных технических мощностей и, возможно, дополнительного персонала, однако позволит вам расширить возможности для получения прибыли и существенно поднимет и престиж и степень востребованности вашего заведения среди клиентов.

 

Правильно выбрав методы, формы и технологии обслуживания в вашем баре, вовремя воспользовавшись помощью профессионалов в организации вашего барного бизнеса, вы, без сомнений станете владельцем успешного и популярного заведения, ежедневно радующего ваших клиентов и приносящего вам постоянно и неуклонно растущую прибыль.