Метка: винная карта

О том, как правильно составить винную карту для ресторана или кафе, о профессиональных секретах оформления винной карты, и различных подходах к её составлению, её внутреннему содержанию и внешней форме.

Что такое винная карта

Винная карта – не просто перечень ассортимента вин, предлагаемого в данном ресторане. Это – одна из главных визитных карточек вашего заведения. От того, как она будет оформлена, и какой ассортимент напитков ваш посетитель найдет в ней для себя, зависит львиная доля его впечатления о вашем ресторане, а соответственно, и то количество денег, которое клиент захочет у вас оставить.

Винная карта может предлагаться посетителю ресторана как отдельный раздел в общем меню заведения, но лучше всего, когда она выполнена как отдельный каталог, на красивой плотной бумаге, в роскошном кожаном переплете – такую карту особенно приятно взять в руки.

Оформление винной карты зависит от общего стиля заведения, ориентированности его кухни, ассортимента блюд и других особенностей конкретного ресторана. Она может включать в себя не только вина, но и перечень всех алкогольных и безалкогольных напитков, предлагаемых в данном заведении.

В зависимости от типа заведения меняется и содержание винной карты. В барах предпочтения отдаются коктейлям, крепким алкогольным напиткам и пиву, а ассортимент вин, как правило, небольшой. В кафе ассортимент вин побольше, но, как правило, доминируют недорогие сорта. В ресторанах посетитель может найти в винной карте богатый ассортимент как недорогих, так и элитных сортов.

В современных условиях встречается множество подходов к оформлению перечня предлагаемых напитков. Часто его оформляют как простой ассортиментный перечень, что характерно для заведений стандартного уровня с ограниченным ассортиментом предлагаемой алкогольной продукции. При этом в перечень входит полный список всех имеющихся продуктов: от алкогольных и безалкогольных напитков, до всевозможных снеков, сигарет и шоколада.

Ко второму виду относятся барные карты, в которых напитки разделены условно на три основные группы, и возможно дополнительное деление на подгруппы. Первой группой здесь выступает крепкая алкогольная продукция с возможными дополнительными уточняющими подгруппами по видам алкоголя, например, водка, виски, ром, текила, джин и т.д. Во второй группе перечислены виды вин, в третьей  – коктейли, вермуты и безалкогольные напитки.

В настоящий период популярны стали винные карты, в которых алкогольные напитки делятся по логике и потреблению. Напитки здесь разделены на аперитивы, основную группу и дижестивы. Надо отметить, что в группы аперитивов, кроме классических вермутов, входят игристые вина и шампанские, а также сюда включаются крепкие напитки, возбуждающие аппетит, – текила, водка, джин, виски и коньяки. Вторую, основную, группу занимают вина. Дижестивы представлены видами спиртных напитков типа коньяка, бренди или ликера. Наконец, существует и вид перечней напитков, где указаны непосредственно только вина.

Правильное составление винной карты – задача увлекательная и непростая, и лучше всего с ней справятся специалисты, профессионально занимающиеся ресторанным и барным делом.

Виды винной карты

Существуют четыре самых распространенных вида винной карты:

• Традиционная
• Прогрессивная
• Региональная
• Сортовая

Выбор типа карты в каждом конкретном заведении определяется множеством причин – типом ресторана, разновидностью блюд, предлагаемых его кухней, специфики контингента посетителей, уровня профессионализма сотрудников и тд. У каждого из этих видов есть свои преимущества и недостатки.

Традиционная винная карта

В этом виде карты напитки представлены по стадиям трапезы – аперитивы, игристые вина, белые вина, розовые вина, красные вина, десертные вина, дижестивы и спиртные напитки большой крепости.

Естественно, в каждой группе напитков сохраняется распределение по странам, регионам, производителям и ценам – от меньших к большим.

Данный вид винной карты более всего подходит дорогим заведениям, где в штате присутствует свой сомелье.

Как правило, посетители заведений такого уровня хорошо ориентируются в винах, и подобное устройство винной карты будет для них весьма удобным, однако помощь сомелье может потребоваться тем клиентам, что не особо сведущи в винах, поскольку недостатком этого вида винной карты является её сложность для неподготовленного человека – вина, совершенно разные по характеру и ценам, будут указаны здесь вместе, а крепкие спиртные напитки могут обнаружиться и среди аперитивов и среди дижестивов.

Региональная винная карта

В данном виде карты продукция разделена по странам и регионам. Уже внутри каждой региональной группы напитки распределяются по стадиям трапезы. Этот тип карты более всего подходит для заведений, где присутствует несколько видов блюд, представленных кухнями различных стран.

Прогрессивная винная карта

В данном типе карты напитки делятся по принципу их интенсивности и полноты, а также вкуса и аромата. Здесь классификация идет по нарастающей, перечень начинается с легких фруктовых и мягких вин, и далее переходит к более сильным, сладким, сухим, полнотелым, богатым и комплексным винам. Распределение продукции внутри групп производится без учета её происхождения, производителя и цены.

В общепринятой прогрессивной карте обычно присутствуют следующие разделы – сухие красные вина сильной интенсивности, сухие красные вина средней интенсивности, десертные белые вина, полусухие и полусладкие белые  розовые вина, сухие белые вина сильной интенсивности, сухие белые вина средней интенсивности, сухие белые и розовые вина легкой интенсивности, сладкие игристые вина, полусладкие игристые и шампанские вина, сухие игристые  шампанские вина.

Каждый раздел вин снабжается комментарием, благодаря которому посетитель может ориентироваться в предлагаемом ассортименте напитков самостоятельно, без помощи сомелье или официантов.

Каждый сорт вина тоже можно снабдить понятным и емким образным описанием, которое подскажет клиенту основной характер данного напитка и поможет ему легко сориентироваться в предлагаемом заведением ассортименте.

Прогрессивная карта – отличный вариант для заведений со средней ценовой категорией, предлагающих немалый ассортимент напитков, но не имеющих в своем штате сомелье.

Существуют разновидности прогрессивных винных карт:

• Сортовая карта делит напитки по соответствующим сортам винограда.
• Региональная карта делит вина сначала по регионам, в списках которых они уже располагаются как в обычной прогрессивной карте. Обычно сначала указываются регионы, производящие более легкие вина, а затем производящие более крепкие напитки.

Неоспоримыми плюсами любой винной карты являются богатство представленного ассортимента напитков и наличие подробной информации о них. В карте должна быть указана исчерпывающая информация о каждом сорте вина – название, год урожая, сорта используемого винограда, качественная категория, район производства, сведения о производителе, сроки и особенности выдержки, процент содержания спирта, объем бутылки и цена.

В любом серьезном ресторане карта всегда украшена своими изюминками – имеет свои особенности во внешнем оформлении и включает наиболее редкие и элитные сорта вин и прочих напитков.

В ресторанах особенно высокого уровня, советы посетителям по выбору напитков в винной карте оказывает не официант, а сомелье.

Как описать напиток в винной карте

• Название вина. Этот пункт, несмотря на свою внешнюю простоту, требует немалого внимания – существует немало вин с весьма заковыристыми наименованиями. Название должно быть написано без малейших ошибок, иначе знающий клиент может немедленно покинуть ваше заведение. Вот почему выполнение данного пункта лучше всего сразу доверить специалисту.
• Год сбора урожая – от этой характеристики, в немалой степени зависят цена и престижность напитка в глазах вашего клиента. Одно и то – же вино, но из разных урожаев, может существенно отличаться по своей стоимости.
• Качественная категория вина, которая приводится в закодированном виде. Например, Италия – DOC, Франция – VdT, VdP и тд. Естественно, разобраться в данной маркировке могут только люди, обладающие специальным уровнем знаний.
• Район производства – его нужно указывать даже когда винная карта уже разделена по региональному признаку, особенно когда речь идет о знаменитых сортах вин.
• Сведения о производителе – название виноградника и хозяйства, где напиток был разлит по бутылкам. Это важно, поскольку часто продукция, имеющая одинаковые названия, произведена в разных местах.
• Техническая информация – объем фасовки, спиртовое содержание, цена.

Общие принципы оформления винной карты

• Представленные напитки должны соответствовать специфике кухни заведения – в итальянском ресторане в карте должны быть широко представлены вина итальянских производителей, в ресторане французской кухни должны быть самые знаменитые напитки из региона Бордо и тд.
• Вертикаль цен – в карте должны присутствовать напитки, доступные для разных категорий посетителей, естественно, учитывая общую специфику и статус конкретного заведения.
• Ориентация на свою аудиторию – у каждого заведения всегда есть «свой» клиент, на удовлетворение потребностей которого направлены основные усилия его сотрудников. Это касается и ассортимента и степени дороговизны предлагаемых заведением вин.
• Краткость и простота – винная карта вашего заведения должна с ходу производить на посетителя внушительное впечатление, но, при этом, должна быть максимально понятна и доступна для него, даже если клиент не является знатоком напитков. Она должна содержать максимум информации о представленных напитках, но, при этом, не превращаться в длинный и скучный журнал.

Внешний вид винной карты

Еще до того, как посетитель углубился в изучение вашей винной карты, он должен быть привлечен её внешним видом и оформлением.

Дизайн её должен быть выдержан в унисон с единой стилистикой заведения.

Обложка, сделанная из толстой солидной кожи, не только, сразу же, произведет внушительное впечатление на клиента, но и прослужит вам намного дольше.

На обложке карты обязательно должна быть надпись «Карта вин», желательно, снабженная эмблемой вашего заведения. Важно, чтобы надпись была различима и легко читаема.

Внутреннее содержание карты призвано сделать поиск подходящего напитка вашим клиентом максимально комфортным.

Деление напитков на подгруппы должно быть оформлено либо в рамках одной страницы, либо одного разворота.

Можно использовать разные шрифты для разных категорий напитков, что облегчит клиенту их различение и поиск, но все шрифты обязательно должны быть легко читаемы и понятны даже не очень трезвому посетителю.

Карта должна быть напечатана на качественной, приятной на вид и ощупь бумаге – это также создаст у клиента положительное впечатление и повысит статус вашего заведения в его глазах.

Иностранные названия вин должны быть продублированы в русской транскрипции, чтобы посетитель, плохо ориентирующийся в иностранном языке, мог без смущения произнести название понравившегося ему напитка.

Вся техническая информация – емкость, объем порции и цена должны быть указаны максимально точно и понятно.

Любые изменения в содержании винной карты должны производиться оперативно и капитально – если какой-то напиток выбыл из ассортимента вашего заведения, он должен быть тут-же удален и из карты – любые поправки и зачеркивания для винной карты серьезного заведения неприемлемы.

Правильно составить и оформить винную карту – задача, по настоящему, доступная только профессионалам своего дела, знающим, как следует указать в ней расположение и последовательность представленного ассортимента напитков, правильно визуально преподать клиенту необходимую информацию и дать посетителю необходимую мотивацию для того, чтобы он стал верным завсегдатаем вашего заведения.