В процессе открытия вашей нового барного бизнеса вы неминуемо столкнетесь с необходимостью составления технологических карт.

Наличие этих карт — требование контролирующих органов для сферы общепита, а для ваших сотрудников они являются подробной инструкцией по технологии приготовления каждого конкретного вида напитков, подающихся гостям вашего бара.

При составлении технологической карты указывается следующая информация: количество используемых продуктов; описание технологии выпуска напитка; способ подачи; требования к безопасности сырья; результаты исследования продукции на безопасность; представление технологического процесса. Технико-технологическая карта, разрабатывается в соответствии с требованиями ГОСТа. На настоящий момент это ГОСТ 31987-2012 – 2013, но следует учитывать, что ГОСТы регулярно модернизируются и меняются, поэтому всегда следует ориентироваться на самую последнюю их версию. Процесс разработки технологических карт для вашего заведения всегда лучше доверить профессионалам, так как для того, чтобы сделать это правильно, нужно обладать специальными знаниями.

Наши специалисты без труда окажут вам помощь при формировании технологических карт напитков.

При создании напитка первым делом составляется станционная карта для работы в баре:

  • Ингредиенты наливаются в емкость с четким соблюдением дозирования по миллилитрам.
  • Помещается лед
  • Добавляются необходимые украшения
  • Все ингредиенты, включая украшения, тщательно взвешиваются под контролем технолога.
  • Создается станционная карта с указанием объема используемых продуктов в миллилитрах, с добавлением веса украшений. Карта также содержит краткое описание технологии приготовления данного напитка с приложением необходимых фотографий.
  • Технолог, на основании данной станционной карты создает технологическую карту, соответствующую требуемым гостам.

Как мы составляем технологическую карту

Первая строка после названия документа — точное наименование продукции. Оно фиксируется после подписания ТТК и не меняется. Далее указывается список предприятий, которые могут производить данный напиток и торговать им.

Следом указывается требование к сырью, из которого будут создавать готовый продукт. Обязательно упоминание сертификатов соответствия.

Компоненты также перечисляются в виде таблицы. Кроме наименований, записывается расход на одну порцию в брутто и нетто. Допускается перечисление пунктов в расчете на 10 порций и более.

Под таблицей подводится итог в весе полуфабриката и готовой продукции. Значения могут совпадать, если изделие не увеличивается после приготовления.

Четвертый пункт — описание процедуры выпуска напитка. Важно выделить режимы обработки, а также указать все добавки и красители. В случае с кофе нужно описать процедуру загрузки зерен в оборудование. Указываются нормативные документы, согласно которым приготавливается, хранится и подается изделие. Иногда требуется указать и условия транспортировки изделия, что актуально для доставки кофе. Здесь используются регламенты, разработанные местными государственными органами. Далее следует пункт «Показатели качества и безопасности».

Состоит он из трех частей: органолептические; микробиологические; физико-химические показатели, которые представлены в виде таблиц. В первой указывается цвет кофе, запах, консистенция, вкус. Здесь же нужно рассказать о способе подачи напитка и сопутствующих блюд. Микробиологические исследования подразумевают безопасность готовой продукции. В этом пункте рядом с таблицей размещается запись о соответствии нормативным документам. Это или ГОСТ, или ТР ТС.

В последней таблице указывается содержание сухих веществ, жира и сахара. Данные приводятся в массовой доле (%) на единицу продукции.

Последний пункт – энергетическая ценность. Это белки, жиры и углеводы. Здесь прописывается информация о калорийности продукции. Сведения указываются на одну порцию кофе и на 100 грамм.

Когда технико-технологическая карта блюда заполнена, ее остается подписать. На этом этапе карте присваивается порядковый номер.

Пример технологической карты

Для примера мы предлагаем вам методику изготовления технологической карты кофейного напитка.

 

КОФЕ
Капучино на Кокосовом Молоке Кофе в зернах 35мл 8 гр 235 Сварить в кружку эспрессо. В питчере взбить холодное кокосовое молоко и долить в чашку.
Кружка двойные стенки Блюдце

 

Кокосовое молоко 200

 

 

 

Технологическая карта
Наименование блюда: Капучино на кокосовом молоке 235 мл , 1 пор
Наименование продукта Ед.изм. Вес брутто % отходов холодной обработки Вес нетто % отходов горячей обработки Вес готового продукта Вес нетто на 1 пор
Эспрессо 35 мл(зерно), пор пор 1,000 1,000 1,000 1,000
Кокосовое молоко (бар), л л 0,200 0,200 0,200 0,200
Выход: 235
Технология приготовления: Сварить кофе. В пинчере взбить 200 мл кокосового молока. Долить в чашку.
Примечание: Технологическая карта. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 30390-2013 “Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПин 2.3.2 1078-01 п.1.9.15
Директор
ВЕРНО: Зав. производством
Инженер-технолог

 

Бар выход,мл. белки жиры углеводы ккал
Капучино на кокосовом молоке 235 4,11 1,15 12,84 106 ккал.

 

Благодаря помощи наших специалистов – технологов, в вашем заведении появятся все необходимые карты кофейных напитков, созданные по всем официальным стандартам и правилам.